Die Weinerzeugung ist ein „durstiges“ und wachsendes Geschäft. Für die Herstellung eines einzigen Glases köstlich trockenen Chablis oder eines fruchtigen Carmenère werden bis zu 109 Liter[1] unseres kostbaren Wassers verbraucht. Das belastet nicht nur die Umwelt, sondern auch den Geldbeutel: Die Kosten für Betrieb und Wasser der Bewässerung, die Abwassergebühren und die teure Erneuerung der Anlagen führen dazu, dass Winzer die verfügbaren Aufbereitungsverfahren kritisch unter die Lupe nehmen.
Und nicht nur das: Da die weltweite Nachfrage nach Wein immer größer wird[2], muss das Produktionsvolumen steigen, und die Infrastruktur der Hersteller muss ausgebaut werden, um die Nachfrage zu decken. Die Kontrolle der Prozessqualität und die Hygiene sind von entscheidender Bedeutung für die Herstellung erstklassiger Produkte, und Wasser spielt in diesem Zusammenhang eine entscheidende Rolle.
Cleaning-in-place (CIP)
Die größte Gefahr bei der Weinherstellung ist die Kontamination während des langen Produktionsprozesses – angefangen bei der Ernte bis hin zur Abfüllung in Fässer und Flaschen. Die zwei größten Risiken entstehen bei der Fassbehandlung und beim Umfüllen des Weins von einem Tank in den anderen, wodurch nach und nach die gewünschte einzigartige Geschmacksmischung entsteht.
Um dieses Risiko zu mindern, ergreifen die Weinkellereien strenge Maßnahmen zur Sicherung ihrer CIP-Prozesse: Reinigung und Desinfektion von Pumpensystemen, Rohren, Tanks, Fässern, Schläuchen, Filtern und Abfüllanlagen.
Die Weinherstellung erfordert zwar Chemikalien für einige der Reinigungs- und Hygieneschritte, doch das breite Portfolio von Evoqua bietet eine Reihe von Desinfektionslösungen, die Einsparungen ermöglichen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen, beispielsweise ozoniertes Wasser.
Ozon – bereits ein fester Bestandteil von CIP in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie – ist eine hervorragende Wahl für die Desinfektion von Weinverarbeitungsmaschinen. Der Einsatz von Ozon im CIP-Prozess spart Zeit und Energie, insbesondere wenn das System automatisiert ist und die Schritte zur Warmwasserbereitung reduziert werden können.
Aber nicht alle Weinkellereien können sich automatisierte Lösungen leisten: Die manuelle CIP-Reinigung ist daher immer noch weit verbreitet und effizient. Es gibt mobile Lösungen, die von einem Tank zum anderen transportiert werden können und gute Ergebnisse hinsichtlich der Hygiene bieten, wie zum Beispiel der tragbare Ozon-Wagen.
Tankreinigung
Der wichtigste und häufigste Reinigungsvorgang an geschlossenen Geräten in der Weinindustrie ist die Reinigung von Sammeltanks. Diese Lagertanks für Weine sind besonders anfällig für Kontaminationen und die Vermehrung von Bakterien, wenn der Wein geklärt und von einem Behälter in einen anderen befördert wird. Dieser Vorgang wird mehrmals im Jahr wiederholt, so dass ein hoher Bedarf an Wasser und Reinigungsmitteln besteht.
Bei der Desinfektion verwenden einige Weinkellereien traditionell heißes Wasser mit einer Temperatur von 80 bis 85 °C (eine teure Option). Andere entscheiden sich für eine Wechselspülung der Tanks mit ozonisiertem Wasser – vor allem unmittelbar vor der Abfüllung, um sicherzustellen, dass sie ordnungsgemäß desinfiziert sind.
Die verschiedenen Desinfektionstechnologien von Evoqua für die Tankreinigung bieten den Winzern zusätzliche Möglichkeiten, ihre Produktion effizienter, sicherer und nachhaltiger zu gestalten.
Fassreinigung
Bisher wurden für die Reinigung und Desinfektion von Fässern auch Chemikalien eingesetzt. Die Reinigung der Fässer war aufgrund der porösen Eigenschaften des Eichenholzes und der möglichen Veränderung des Geschmacksprofils des Weins aufgrund der chemischen Rückstände eine schwierigere Aufgabe.
Heute sieht das anders aus. Während Chlor, PES und Ätzmittel für die Reinigung der Ausrüstung verwendet werden, ist die Verwendung von Dampf oder ozonisiertem Wasser für die Fassreinigung in der Weinindustrie weit verbreitet. Ozon bietet eine bessere Desinfektionsqualität. Es ist das stärkste auf dem Markt erhältliche Oxidationsmittel, das sich auf natürliche Weise in Sauerstoff auflöst, ohne die schädlichen Nebenprodukte aggressiverer Desinfektionsmittel. Die Reinigung mit ozonisiertem Wasser erfolgt bei Umgebungstemperatur, was zu Energieeinsparungen führt.
Ein weiterer Vorteil der Ozonbehandlung ist, dass das Innere des Fasses nicht beschädigt und die Lebensdauer des Fasses nicht verkürzt wird. Ozon verbessert sogar die Nutzungsdauer der Fässer, indem es organische Ablagerungen verhindert, die ihre Lebensdauer verkürzen. Außerdem hat es keine Auswirkungen auf das gewünschte Aroma. Während früher jedes Jahr ein hoher Prozentsatz der Weinfässer aufgrund von Verunreinigungen und Verfall ersetzt werden musste, werden durch die Reinigung mit Ozon die hohen Ausgaben für den Ersatz verunreinigter Fässer eingespart. Das wiederum senkt die Betriebskosten und erhöht die Produktionsflexibilität.
Evoqua ist sich bewusst, wie wichtig Desinfektion und Sauberkeit bei der Weinherstellung sind, und bietet Ozonlösungen als bewährte Praxis für die Fassreinigung an. Viele Weinkellereien verwenden die mobilen Ozonsysteme von Evoqua für die Reinigung von Fässern, Tanks und Umfüllleitungen. Andere wiederum integrieren die umfassenden Kompaktsysteme von Evoqua oder die Generatoren in den automatisierten CIP-Prozess (Clean-in-Place).
[1] https://www.theguardian.com/news/datablog/2013/jan/10/how-much-water-food-production-waste
[2] https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/wine-market
